donderdag 5 januari 2017

Nippen aan een glas likeur in 1952

Nippen aan een glas likeur
Is Schiedam hier in Nederland de stad van de jenever, Amsterdam is de stad van de likeur. Dit wil allerminst zeggen, dat Amsterdam geen jenever en Schiedam geen likeur zou maken, maar het accent valt aan het IJ, hoewel ook daar zéér oude jenevermerken worden gestookt, toch op het laatstgenoemde product. De likeurstokerij was in het rijke, welvarende, op alle zeeën der wereld georiënteerde Amsterdam volkomen op haar plaats. Haar voortbrengselen zijn nu eenmaal geen volksdrank, maar bestemd voor de verfijnde smaak van burgerkoningen, van reders, kooplui en regenten, zij waren de beste afnemers en lieten zich op de hoogte houden van de allernieuwste recepten, de superieure samenstelling van wat de stokers in alle geheimzinnigheid uit hun distilleerkolven tevoorschijn toverden. En meer gevarieerde smaken en kleuren, gewonnen met de beste uitheemse grondstof, waarover men immers door handel en scheepvaart de beschikking had. Vaak kwamen de voorname klanten persoonlijk proeven en keuren, eer zij een bestelling plaatsten, en zo hadden die zeventiende-eeuwse Amsterdamse likeurstokers kleine winkeltjes bij hun bedrijf, in de letterlijke zin des woords proeflokalen. Daar verscheen de cliënt voor de toonbank, liet zich een glas van dit of van dat inschenken en nam het staande tot zich, de aandacht door niets afgeleid. De dronk was in dit geval géén zit waard, immers niet een verpozing, maar zakelijk ritueel.
zo'n proeflokaal in Amsterdam
Uit de bescheiden bedrijfjes van de Gouden Eeuw zijn in onze dagen machtige fabrieks- en kantoorcomplexen gegroeid, firma's met een wereldnaam. Maar bijna allemaal hebben zij het winkeltje, het proeflokaal, waar zij mee begonnen zijn, in stand gehouden, en enkele nog volop in bedrijf, niet meer als winstobject, maar voor het traditionele cachet. De meest bekende en populaire daarvan, inderdaad nog van dag tot dag in de echte zin des woords proeflokalen, zijn wel "De Drie Flesjes" van Bootz in de Gravenstraat en de lokaliteit van Wijnand Fockink in de Pijlsteeg. Vrijwel onveranderd zijn zij gehandhaafd de eeuwen door, van binnen zowel als van buiten, en zij hebben nog volop deel aan het Amsterdamse leven. Daar komt de beursman, de ambtenaar, de bankemployé even voor de toonbank staan om alleen of met meerderen een enkel glas te drinken. En om hen heen bleef de sfeer precies als honderden jaren geleden, de balkenzoldering, het comptoirtje in de boek, de rijen buikflessen op de planken, de vaten in hun rekken.
buikflessen in soorten en maten en zijn prachtig beschilderd
Men zit dus niet in deze proeflokalen, men blijft er staan en laat het glas voor zich op de blankgeschuurde toonbank volschenken. Dat laatste is een kunst op zichzelf. De fraai gemodelleerde, ranke kelkjes dienen tot de rand te worden volgeschonken, zodat er letterlijk geen druppel meer bij kan, maar toch ook geen druppel te veel vloeit, die verloren zou kunnen gaan. En dan behoort het tot het ritueel, dat de klant zich vooroverbuigt en, zonder het glas met de hand te beroeren, devotelijk nipt aan de rand en een kleine hoeveelheid als het ware wegzuigt, zodat men het kelkje nu zonder gevaar van morsen opnemen kan. 
wat zou hier inzitten ?

Eigenlijk behoort men in die proeflokalen uitsluitend likeur te drinken. Bijvoorbeeld de ebbenhoutkleurige Half en Half, waar oog, neus en verhemelte gelijkelijk bij te gast gaan. Of een blanke Marasquin, bruinachtige Curaçao, een Juffertje in het Groen - de naam zegt het reeds - Parfait d'Amour, die lila-achtig is, rosekleurige Crème de Rose, -Bruidstranen, waar flentertjes bladgoud in rondzweven als herfstblaren in de najaarsnevel. Op de groene flessen prijken nog zoveel andere zinrijke namen van dranken, alle bereid volgens eeuwenoude, beproefde en lang geheimgehouden recepten: Lijdenstroost, Hoe langer hoe liever, Roosje zonder doornen, Eau de ma Tante .... Het is echter een feit, dat het gebruik van likeuren in Nederland, speciaal die van eigen fabrikaat, in verhouding tot andere dranken is teruggelopen. De likeur heeft geleidelijk het glas moeten ruimen voor pure jenever, recht op en neer, zoals het heet. En die ziet men dan ook in de oude proeflokalen steeds meer schenken ten koste van het product, dat hier van ouds heeft thuisbehoord.
welke mag het zijn
Maar de ware fijnproever zal tussen deze muren toch altijd likeur blijven savoureren, de Amsterdamse likeur, waarin de geest leeft van het verleden, gevangen in kolven, flessen en tonnen uit iets van de Amsterdamse bodem, de Amsterdamse atmosfeer, waaraan zij dat gans eigene ontleent, de tinteling van het aroom, de diepere toon in het bouquet, de voornaamheid, werkzaam, dartel als het moet, grillig, geraffineerd en soms weer naïef. Er glanst iets in van een degelijk laken en zwierig velours, van zijde en brokaat. Zo ruiken die drankjes, naar vruchten en specerijen uit Oost en West, naar de kruidhof, maar evengoed naar brak water, naar de kelders van een grachtenhuis. Zij hebben de kleur van het Amsterdamse water, wijd en zijd, binnen en buiten de veste, waarin de stad en het land rondom, de schepen en de luchten, het ochtendrood en de violette avondhemel zich spiegelen.

Heden ten dagen kun je in Amsterdam nog terecht in een "proeflokaal". Erg leuk omdat eens mee te maken. Wijnand Fockink is nog steeds aanwezig in de Pijlsteeg op no: 31. Ze zijn meestal open van 15.00 tot 21.00 uur, tel: 020 639 2695.
het huidige proeflokaal in Amsterdam

de Distilleerderij

Geplaatst door L.J.A.Bakker 



Vragen, opmerkingen of tips? Neem gerust contact op. Uiteraard kunt u groenegraf.nl ook volgen op Facebook en Twitter  

Kom in actie en deel ook uw Baarnse herinneringen op Groenegraf.nl

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen