Het gemeentelijk slachthuis van Baarn

door Jan van Wilsum

In 1950 zijn wij als gezin, pa, ma, broer en ik,verhuisd van de Kettingweg 4 naar de Bremstraat 32. Dat was indertijd een dienstwoning, die bij het openbaar slachthuis aan de Ericastraat behoorde. Hetzelfde gold voor Bremstraat 30. Mijn vader, Gijsbertus van Wilsum, was benoemd tot gemeentelijk slachter, een vak, dat hij altijd al wilde uitoefenen. Toen mijn broer en ik wat ouder werden, zo tussen de 10 en 12 jaar, wilden we natuurlijk ook wel eens op het slachthuis kijken, wat er nu eigenlijk gebeurde. Slachten is één, maar zien hoe het in zijn werk ging, is een ander verhaal.

Het openbaar slachthuis aan de Ericastraat

Kijken

Cornelis Johannes Vermeulen (1897-1983)
keurmeester op het slachthuis

Om bij het slachthuis te komen, was niet moeilijk.Via een achterompad, liepen we het terrein op. Maar daar zwaaide de heer Vermeulen, die boven het slachthuis woonde, de scepter. Hij was erg streng, en wij vonden hem dus niet aardig. Kijken kon toch geen kwaad! Hij heeft mijn broer en mij verschillende keren weggejaagd, en dan ging je. Nu begrijpen we dat het natuurlijk ging om de veiligheid. Hij moest wel streng zijn. De heer Vermeulen was keurmeester van het vlees. Maar niet alleen in Baarn deed hij dat werk, ook was hij keurmeester in Soest, Nijkerk en ik meen ook in Amersfoort. Dus een deel van de week was hij niet "thuis". En onze pa wist door zijn werk aldaar, wanneer Vermeulen afwezig was. Dat was voor ons de kans om een kijkje te nemen op de werkvloer. Vooral in onze vakanties, waren we veel te vinden op het hele terrein.
Van maandag tot en met donderdag werd er slachtvee aangevoerd. Op de maandag kwam het meeste vee: varkens, koeien en ook paarden. Voor de koeien en paarden waren er aparte stallen aanwezig,want soms werden ze de week er na pas geslacht. Dat betekende dat het personeel, dat in de dienstwoningen zat, de beesten in het weekeinde van voer en water moest voorzien. Van onze pa mochten we dan in zo'n weekeinde wel mee om bij het op stal staande vee te kijken. Wel moesten we niet te dichtbij komen. Paarden en koeien hebben wel eens de neiging om achteruit te slaan of schoppen. Het was best leuk om dat af en toe eens mee te gaan. Maar spannend was het eigenlijk niet. Het leukste bleef de maandag, als er vee werd aangevoerd. De varkens kwamen in veewagens, vaak voorzien van een tussendek. Dan konden er bijna twee keer zoveel biggen in. Het lossen van die beesten was een bezigheid op zich. De dieren die op de onderste verdieping  waren ondergebracht, waren beter af dan hun collega's er boven. Om die laatsten uit de wagens te krijgen, werden de planken waar ze op lagen/stonden, stuk voor stuk uit de wagen gehaald door de chauffeur. En uiteraard kwamen de varkens met een behoorlijke smak op de grond. Dus een gebroken poot kwam ook voor. Maar omdat ze dezelfde dag nog werden geslacht, tilde men daar niet aan. Na lossing werden ze in stalen hokken gejaagd. Dat ging ook niet zachtzinnig. Varkens hebben de neiging altijd tegen de stroom in te lopen. Dat was op het slachthuis geen uitzondering.En ze konden best bijten.Zodra de veewagen was gelost, vertrok die weer. Per dag werden er gemiddeld zo'n 200 varkens afgeleverd. Dus tot en met donderdag ongeveer 800 stuks.

Slachten

Het slachthuis in volle glorie

Het slachten begon met het openen van de hokken en de varkens naar een verhoging te drijven. Meestal ging het met een stuk of 20 tegelijk "hogerop". Daar werden ze stuk voor stuk in een soort klem gedirigeerd. Daar stond de slachter gered met een zogenaamd "schiet- masker", zoals mijn vader het noemde. Het was een soort pistool. Er werd een patroontje in gedaan,en door het overhalen van de trekker, knalde er een stalen pen uit de loop. Door het schietmasker op de kop van het varken te houden,tussen de ogen, drong de pen door tot in de hersenpan. Einde varken. Vervolgens werd de klem door een voetpedaal gekanteld, waardoor het dode varken er uit viel. Vervolgens werd het varken in de keel gestoken, om het bloed te lossen.Door het grote aantal varkens, lag er soms wel een laag van 30-40 cm bloed.Om dat schieten en steken te zien, klommen we dan op de verhoging, waar de varkens eerder naar toe waren gedreven.Dat schieten en steken deed ons helemaal niets. We hadden het al zo vaak gezien. Maar elke keer was het toch weer spannend. Het gebeurde namelijk ook wel eens dat een varken, vlak voor het schot, zijn kop draaide.Dan kwam de pen wel eens in een oor of zijn snuit terecht. Dan was het echt kermis.
Na deze drie ronden, was het de beurt aan een ploeg mensen, die de varkensharen moesten verwijderen. De dode varkens werden daartoe in een grote bak met heet waren getrokken. Na enige tijd van weken, was het mogelijk de haren van de huid te krabben met een speciaal werktuig. Het was echt handwerk en zwaar werk.Nadat die handelingen verricht waren, werden verderop de ingewanden verwijderd en de varkens van achtereind tot de nek in twee stukken gehakt, maar bij de kop bij elkaar gehouden. Daarna deed de keurmeester zijn werk. Omdat de heer Vermeulen grote delen van de week elders bezig was, was er een tweede keurmeester door de gemeente aangesteld. Zodoende kon er dagelijks gekeurd worden. Aan het eind van de dag werd al het geslachte vee via rails aan de nok van het slachthuis, naar de koelcellen gereden. Vooral in hete zomers was dat een zware klus. Alle 200 geslachte varkens,inclusief de koeien en paarden, moesten handmatig worden verplaatst.Het zware van dat karwei was het verschil in temperatuur. Van de warmte buiten naar de kou van de koelcellen en weer terug. Dat induwen duurde vaak wel een uur per dag.

De ketel

De slachtploeg in het slachthuis

Het water dat werd gebruikt om de varkensharen te verwijderen, moest op tijd worden verwarmd. Dat was ook zo'n mooi klusje. Onze buurman, Jan van Nieuwenhuizen, die net als mijn vader gemeentelijk slachter was, en mijn pa, hadden om de week dienst om de ketel op tijd op temperatuur te hebben en te houden. Om 05.00 uur 's morgens ging de dienstdoende persoon naar het ketelhuis. Daar stond een enorm gevaarte met leidingen, olie-aanvoer en water. Het geval draaide op stookolie, dus lekker dik, maar moeilijk aan het branden te krijgen. Zomers was het niet zo'n ramp om dat werk te doen, maar er waren niet alleen warme dagen. Vooral in de winterse periode was het geen best werk. Niet inspannend, maar wel een koude bedoening. Van huis nam de dienstdoende slachter een krant mee, om de stookolie aan het branden te krijgen. Van gemeentewege werd geen papier verstrekt, evenmin als lucifers. Maar als de olie eenmaal brandde, dan had de stoker rust tot ongeveer 07.00 uur. Die rust bestond uit het doen van een tukkie bij de ketel, die dan lekker op temperatuur was. We zijn wel eens mee geweest om te zien hoe dat aansteken werkte.

De machinekamer
De koelcellen werden bediend via een machinekamer, die er naast gebouwd was. Daar stond een enorm groot wiel met een band er om en die stond in verbinding met de koelcellen. We mochten wel eens mee naar de machinekamer, maar beslist nergens in de buurt komen. Het was natuurlijk wel gevaarlijk. Soms gebeurde het wel eens, dat de band geknapt was door slijtage of anderszins. Dan moest die door de weekeind-slachter gerepareerd worden, als het kon.

De darmenwasserij
Een apart bedrijf van het slachthuis was de verwerking van de ingewanden van het geslachte vee. Voor deze "herenbaan" had men de beschikking over vader en zoon Van den Hengel uit Amsterdam. Een mooi stel, vol humor. De zoon Jopie kwam een keer op het werk met een joekel van een blauw oog. Dat leverde direct commentaar op. Op de vraag hoe dat gekomen was, zei Jopie: ik stond in Amsterdam voor een stoplicht te wachten tot dat op groen sprong. Voor mij stond zo'n patser in een grote wagen ook te wachten. Toen het licht op groen was gesprongen, toeterde ik meteen dat hij moest oprotten. Die gozer stapt uit, komt naar mij toe, doet mijn portier open en voor ik er erg in had, had ik een stamp op mijn postzegel te pakken. Dat heeft hij lang moeten horen! Wij hebben wij eens staan kijken hoe die mannen de darmen van de inhoud ontdeden. Nou, dan moet je wel liefhebber zijn om dat te doen. Met één of ander plat voorwerp, werden de darmen leeggedrukt.De inhoud van de darmen werd op- gevangen in tonnen, die even verderop werden geleegd in een grote wagen, die onder de stortput stond.Met zo'n 800 varkens in de week,gaf dat nogal wat afval.

Koeien en paarden

Een koe op de weegbrug bij het slachthuis

Gijsbertus van Wilsum (1910-1972) bij zijn duivenhok, Bremstraat 32.

Het slachten van koeien en paarden was ook een apart verhaal. Dat gebeurde in een ander deel van het slachthuis,in een grotere ruimte. Vooral het schieten,  met hetzelfde schietmaker als bij de varkens, was het altijd oppassen geblazen. En vooral daar mochten wij niet komen. Maar wat niet mag, doe je toch stiekem. Pa die zag het wel, en de buurman van Nieuwenhuizen ook, maar die zeiden alleen, dat we niet te dichtbij mochten komen. Het is zeer regelmatig gebeurd, dat er een koe losbrak, doordat zij verkeerd geschoten werd, vaak ook door het draaien van de kop. Maar het kwam ook voor dat een koe bijna niet naar binnen te krijgen was. Dan kwam er een paar man aan te pas, om het dier op de slachtplaats te krijgen. De te slachten koeien werden aan een touw naar binnen gebracht. Als het schieten niet op de normale manier kon worden gedaan,haalde men het touw door een dikke ijzeren ring in de betonnen vloer. Met een paar man trekken, kwam de kop omlaag. Snel schieten was dan het parool.
Een enkele keer gebeurde het dat een koe losbrak en aan de wandel ging. Dat was altijd een mooie gebeurtenis. Wij hebben regelmatig een losgebroken koe in de tuin gehad. Vroeger hadden we openslaande deuren aan de zijkant van het huis. En een koe heeft met zijn kop bijn de deuren ingedrukt. Ook het duivenhok van mijn vader is bijna een keer van de stenen geschoven. De koe wilde ontsnappen door tussen het duivenhok en de erfafscheiding met onze buren een pad te banen. Dat ging ook maar net goed. Bij een ander geval van ontsnappen van een koe, was men niet zo blij. De eerdergenoemde gevallen leverden verder geen problemen op. Maar in dit geval liep het even anders. De koe was namelijk nergens meer te bekennen. Tot op een gegeven moment iemand meldde, dat de koe op de begraafplaats was. Dus naar de Wijkamplaan getogen. Geen koe te zien. Tot iemand op het idee kwam om ook even te kijken in het lijkenhuisje. En ja hoor, daar stond de koe naast de kist van een overledene. De koe werd verleid om naar buiten de komen, waar de politie er een eind aan maakte.
Het slachten van paarden was ook niet geheel ongevaarlijk. Als een paard geschoten wordt, trekt het zijn poten in. En bij het neerkomen, vloog er wel eens een hoefijzer af. Dat veroorzaakte een paar kapotte tegels in een muur, zo'n kracht zat daar achter. Als een paard bloed rook, was het soms erg lastig om hem/haar naar binnen te krijgen. Tegenwoordig zou men zeggen: de hoeven in het zand.

De noodslachting
De noodslachting is eigenlijk het verwerken van een dood beest, meestal een koe, in het weekeinde. Vooral als er weer eens onweer was geweest, kon de slachter van het weekeinde, er steevast op rekenen, dat er gebeld werd: we hebben een dode koe en die moet direct worden geslacht. Koeien worden vaak getroffen door onweer. We hebben het thuis heel regelmatig meegemaakt, dat pa de klos was. Hetzelfde gold natuurlijk ook van Jan van Nieuwenhuizen, en toen die weg was, door Jan Mondria. Als dat gebeurde, mochten we pa wel helpen met wat kleine dingen, zoals een kar vasthouden, waar de ingewanden op kwamen te liggen. Het voordeel van een noodslachting was, dat de keurmeester dan nooit zei, dat we weg moesten. Er was toch geen ander vee aanwezig.
Nadat het beest geslacht was, volgde de keuring door middel van een stempel. Daarna werd de koe uitgebeend, oftewel in stukken van een kilo gesneden en verpakt.Als er een nood- slachting was geweest, wist de buurt dat direct. Dan konden de mensen eens goedkoop vlees kopen. Dat was het zogenaamde "vrijbankvlees". Dat werd apart op het slachthuis verkocht. Veel mensen verkeerden in de veronderstelling, dat vrijbankvlees van mindere kwaliteit was. Maar dat was beslist niet het geval. De vrijbankwinkel stond helemaal op het eind van het terrein. Er was via de Ericastraat een hek, dat alleen bij verkoop van dat vlees werd geopend. Daar werd ook heel wat afgelachen. Mensen die tegen het slachten waren, of neerkeken op het slachthuispersoneel, kwamen dan echt bietsen of ze ook een stuk konden krijgen. Het liefst een mooi stuk vlees. Nou, zo kregen wel vlees,maar niet beste stukken.

De keuring
Zoals gezegd, werd al het vlees gekeurd door de keurmeesters, met aan het hoofd de heer Vermeulen. Hij werd geassisteerd en vervangen door ene heer Jan Donkervoort, een vrijgezel. Het was soms een aparte man, maar wel vriendelijk. Pa nam hem regelmatig mee naar huis om een bakkie koffie.
Boven de keurmeesters stond nog een directeur, dat was de heer Soetens. Die had niet veel op met het personeel. En om een loonsverhoging hoefde je al helemaal niet bij hem te komen. Hij wilde er niks van weten. Mijn vader zou er nooit om vragen, maar met mijn moeder was hij nog lang niet klaar. Zij ging niet aan de kant. En na lang aandringen, schijnt hij wat salarisverhoging te hebben gekregen. Maar het waren geen prettige gesprekken.
Ook met noodslachtingen, als de slachter van het weekeinde het niet vertrouwde of het vlees wel goed was, was hij zelfs nonchalant. Dat gedrag kostte mijn vader bijna de kop. Op een gegeven moment was er een koe binnengebracht. Met het villen van de huid zei mijn vader tegen de directeur, dat die koe miltvuur had. Dat kon hij zien aan het bloed van de koe. Volgens de directeur was dat niet het geval. Maar een prikje in de huid van de slachter, door een besmette koe, was toen dodelijk. Tegen miltvuur was er niets. En natuurlijk kreeg mijn pa toen een prik in zijn arm. Het heeft wekenlang in quarantaine gelegen in Utrecht. Niemand mocht er bij, alleen een paar artsen en zusters. De familie mocht alleen een op soort verhoging in de buitenlucht staan, om te praten achter het glas. Dat was omstreeks 1961, want in dat deed ik Ulo-examen. Hij is er bovenop gekomen, maar het beste was er wel van af.

Het einde van het slachthuis, de ramen zijn al dichtgetimmerd

Aardigheidje
Indertijd stonden er in de Ericastraat nogal wat eikenbomen. En in het najaar zaten daar uiteraard veel eikels aan. Die probeerden we met stokken er uit te gooien, want wachten tot ze vanzelf vallen, was er niet bij. Op een gegeven moment kregen we in de gaten, dat we met de katapult vanaf het slachthuisterrein, een veel beter bereik, en dus succes hadden, met de jacht op eikels. Stonden we met een 4-5 jongens op het terrein lekker in die bomen te schieten, toen de heer Vermeulen er aan kwam. We hadden hem niet gezien. Maar wonder: hij vroeg wat we aan het doen waren en of het lukte. Wij helemaal verbaasd, want dat hadden we niet van hem verwacht. Hij heeft een poosje staan kijken en ging weer weg.

Mijn vader bracht wel eens zo'n patroontje, waar de varkens mee geschoten werden, mee naar huis om het aan mijn broer en mij te laten zien. Zei hij daarna: moet je goed kijken, kan je lachen. Hij gooide het patroontje in de kolenkachel, even wachten en dan volgde een beste klap als dat ding explodeerde. We hebben een paar keer de ruitjes van de kolenkachel bij elkaar moeten vegen. Mijn moeder de smoor in en wij lachen. Het was een mooie tijd om bij het slachthuis te wonen. Jammer dat het er niet meer is.

Vragen, opmerkingen of tips? Neem gerust contact op. Uiteraard kunt u groenegraf.nl ook volgen op Facebook en Twitter